Após diversas tentativas, encontrei duas possibilidades:
- Utilizar o app Approval do Fluig, como sugerido pelo Fhaidy.
Pró: Seria apenas necessária a análise basica das informações e um "ok" ou "não ok" por parte do usuário;
Contra: Não há como validar demais campos que no formulário WEB seriam obrigatórios. Dessa forma se na atividade haver mais de uma opção sem ser o input de aprovação, não teria esse preenchimento.
- Inibir a opção transferir a atividade pelo usuário. Dentro do Eclipse há a possibilidade de inibir a transferência da atividade ao entrar na aba "Geral" dentro da Atividade no diagrama (workflow > diagrams).
Pró: Poderia utilizar o app comum do Fluig e haveria a verificação de todos os campos e disponibilização completa das informações para validação do usuário;
Contra: Retirada da autonomia do usuário que assumiu a tarefa em transferir para outro usuário dentro do grupo responsável. Essa transferência só seria possível pelo Gerente do Processo.